domingo, 30 de outubro de 2011

Vocabulário do açúcar. Histórias, cultura e gastronomia da cana sacarina no Brasil


Resultado de pesquisas de campo, sob a ótica da antropologia da alimentação, no Brasil, no norte do continente africano (Magreb) e em Portugal, além de consultas a arquivos históricos brasileiros e europeus, o livro tResultado de pesquisas de campo, sob a ótica da antropologia da alimentação, no Brasil, no norte do continente africano (Magreb) e em Portugal, além de consultas a arquivos históricos brasileiros e europeus, o livro traz 1.207 verbetes ligados ao açúcar, que possibilitam conexões com a história e com a formação social e cultural do Brasil. O texto busca identificar o estabelecimento em nosso país de uma verdadeira civilização do açúcar, determinante da formação da nossa gastronomia.


ISBN: 9788539601462
Raul Lody
Formato: 12 x 21 cm,
200 páginas,
R$ 34,90

assuntos relacionados
tipos de açucar clique aqui .

sábado, 29 de outubro de 2011

Coco - Comida, cultura e patrimônio


Raul Lody

Trata-se de uma leitura atual sobre o nosso tão conhecido coco verde, na gastronomia, nas tradições populares, nas festas religiosas, na dança, na música e na arquitetura, como matéria-prima para a fabricação de utensílios e, principalmente, em receitas das culinárias brasileira, africana e oriental. O antropólogo Raul Lody destaca a importância do coco na nossa cultura, mostrando o fruto como símbolo tropical – que chegou do Oriente e se abrasileirou –, nas tarefas caseiras cotidianas de comer e beber e nas festas populares que tomam conta das ruas.



ISBN: 978-85-396-0149-3
Formato: 16 x 23 cm,
196 páginas,
R$ 49,90

sexta-feira, 28 de outubro de 2011

Tour "Do cafezal ao cafezinho" acontece dia 29 de outubro

O passeio mostra toda a produção do café artesanal!


A Fazenda Santo Antonio da Bela Vista, continua valorizando o processo de fabricação do café artesanal, através do projeto “Do cafezal ao cafezinho”, que mostra o café desde a colheita até o produto final. A próxima edição do passeio acontece no dia 29 de outubro. O programa é indicado para pessoas de todas as idades!

O tour é acompanhado pela equipe de guias que mostra todo processo do café na fazenda, desde a plantação até a moagem, e a preparação do cafezinho que todos conhecem.







Programação
10 horas - Café de “boas vindas”
Apresentação do café e sua história
Passeio pela plantação: colheita e abanação
Acompanhamento da lavagem, secagem e beneficiamento, torra e moagem do café
Aperitivo
Almoço

Cardápio
Aperitivo: Torresmo, mandioca e caipirinha
Almoço: Saladas diversas, arroz, tutu de feijão, pernil a tropeira, frango, quibebe, couve e farofa
Sobremesa: Doces da fazenda com queijo e frutas da estação

Valores
Crianças até 6 anos: R$ 9
Crianças até 12 anos: R$ 20
Os demais: R$ 58
Não está incluída a cerveja consumida


A Fazenda Santo Antonio da Bela Vista está localizada em Itu, a 110 km de São Paulo. O passeio pode ser feito em grupos fechados, escolas, estrangeiros e empresas, ou em algumas datas para formação de grupo. Aos interessados em realizar o passeio, é necessário agendamento pelo telefone (11) 4023-1335.

Fazenda Capoava realiza programação em homenagem aos vinhos brasileiros


A Fazenda Capoava, hotel fazenda localizado no Bairro do Pedregulho – realizará nos dias 04, 05 e 06 de novembro, o “Final de Semana Harmonizado”, ressaltando a qualidade dos vinhos brasileiros em eventos, durante as refeições e em conversas com a sommelière Sonia Denicol, responsável pela elaboração da carta de vinhos, exclusivamente nacional do empreendimento.

Na sexta-feira, dia 04,  os hóspedes serão recebidos por um “Coquetel de Boas Vindas”, acompanhado do espumante ‘Cave Geisse’. Durante o jantar da primeira noite, cortes de várias uvas estarão representados pelos rótulos ‘Pizzato Concentus’ e ‘Villagio Grando Innominable’.

Para o sábado, a Fazenda a degustação de vinhos das novas regiões: ‘Villa Francioni Sauvignon Blanc’, de Santa Catarina, e ‘Vinha Maria’, do Vale do São Francisco. A culinária da região sul do país é destaque para o almoço do segundo dia, com pratos típicos, a exemplo da salada com folhas de radicchio e polenta com frango. O vinho recomendado para a refeição é o ‘Miolo Merlot Terroir’.

No jantar, a Capoava prepara um cardápio com sopa de capelleti, galletto al primo canto, cordeiro e arroz carreteiro acompanhado de polenta frita. ‘Angheben Pinot Noir’ e ‘Boscato Gran Reserva Cabernet Sauvignon’.

No último dia da programação em homenagem aos vinhos nacionais (06), o almoço é destaque com o tradicional leitão preparado pela cozinha da Fazenda, harmonizado com ‘Miolo Castas Portuguesas’. “Sempre valorizamos a cultura brasileira, seja pelo patrimônio natural e arquitetônico, a gastronomia ou arte em suas diversas e expressões, afinal, nosso turismo tem o autêntico estilo brasileiro”, conta Paulo Almeida Prado, proprietário da Fazenda Capoava.



veja programação completa no www.fazendacapoava.com.br

Para participar entrer em contato pelo telefone (11) 2118-4100 ou enviar um e-mail para: reservas@fazendacapoava.com.br.


quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Big Jack Castelo comemora um ano de sucesso e quem ganha é o cliente



Há um ano, o campineiro que aprecia a tradição do bairro Castelo, ganhou uma super lanchonete com ambiente exclusivo, atendimento e qualidade de primeira. Almoços, lanches, sucos, milk shakes e sobremesas, ao som de Elvis Presley e Beatles, foram incorporados ao dia a dia da região, e moradores e trabalhadores do bairro não precisaram mais se deslocar para longe a fim de experimentar o melhor hamburguer da cidade.

No próximo dia 11 de outubro, a Hamburgueria irá comemorar com os clientes e além de uma decoração especial para data, presentear a todos que passarem por lá com um super brinde. O clima de festa permanecerá durante todo o dia.

Um novo Lanche

Para quem vai aproveitar essa data com o Big Jack uma ótima pedida é o novo San Diego Burguer. O lanche tem uma mistura irresistível de rosbife, queijo especial e maionese de alho. O novo sanduíche traz o verdadeiro gosto dos sanduíches americanos aqui para os trópicos.

A casa que serve o melhor hambúrguer de Campinas funciona de segunda a segunda das 11h30 à meia noite. As reservas devem ser feitas pelo telefone ou pessoalmente no endereço abaixo:

Rua Oliveira Cardoso, 376 - Jd. Chapadão - Campinas
Tel: 3212.2833 / 3212.3171

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Cachaça Itagibá participa do Nordeste Gourmet


Pela segunda vez consecutiva, o stand da Cachaça Itagibá tem presença garantida no Nordeste Gourmet 2011, o maior evento de gastronomia da região. Entre os dias 27 e 29/10, no Shopping Iguatemi, a Itagibá vai oferecer degustação de batidas, bem como expor produtos e kits de presente para empresários do setor de restaurantes.

Os kits podem conter bebidas ou chocolates recheados com a cachaça artesanal genuinamente baiana. A versão Descansada Branca é tri campeã do Festival Internacional de Bruxelas e concorre a mais um título em novembro deste ano. A participação da Itagibá vai dar um sabor a mais ao Nordeste Gourmet.

Romana tem Happy Night na unidade do Cambuí


 
Caponatas, saladas, pães e as deliciosas sopas e cremes fazem parte do Buffet até as 6 da manhã!

Seja no encontro de amigos, numa reunião de negócios ou para um bate papo com a família, o Happy Night da Confeitaria Romana é uma deliciosa opção.

No Buffet são servidas diversas opções de antepastos como caponatas de abobrinha, sushi, patês, saladas, frios e os famosos pães da Romana, além dos mais variados tipos de sopas e cremes que a confeitaria oferece diariamente. O Buffet Happy Night é oferecido por um custo de R$ 30,90 por pessoa, as bebidas são cobradas a parte.

O Happy Night é servido somente na unidade do Cambuí, de terça-feira a domingo das 20 às 6 da manhã.

Além do Happy Night no Cambuí, a confeitaria que já faz parte do cotidiano dos campineiros há 15 anos oferece também para seus clientes: café da manhã executivo, Buffet de almoço, chá da tarde, Buffet de sopas e cremes e pizzas nas unidades de Barão Geraldo e D. Pedro Shopping.


serviçoConfeitaria Romana

Barão GeraldoRua Maria Tereza Dias da Silva, 790

Cambuí 24 HorasRua Cel. Silva Telles, 463 Fone: (19) 3252 – 7000

D. Pedro
Entrada das Águas Fone: (19) 3209 – 0171



domingo, 23 de outubro de 2011

Receita de Fettucine al limone


INGREDIENTES:

- 120 g de fetuccine
- 15 camarões grandes
- Um aspargo fresco picado
- ½ xícara de creme de leite
- Suco de ½ limão siciliano e raspas desse limão
- 1 colher de sopa de manteiga
- ½ xícara de leite
- ½ xícara de caldo de peixe líquido
- 6 colheres de sopa de queijo ralado
- 1 colher de sopa de sal grosso
- 1 colher de sopa de salsinha
- sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:
Em uma panela com água, cozinhar a massa por quatro minutos, acrescentar o sal grosso, escorrer a massa e esperar. Modo de preparar o molho: em uma frigideira, colocar a manteiga, os camarões, reforgar por três minutos, acrescentar o creme de leite, os aspargos picados, o limão, sal, pimenta a gosto e acrecentar o leite e o caldo de peixe. Retomar à massa em água fervendo, escorrer e juntar o molho e acrescentar o queijo ralado e a salsinha picada.

fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br



sábado, 22 de outubro de 2011

Receita de Baked Potato Recheada com Salsicha e Requeijão



Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES:
- 4 batatas grandes e retas, com casca e bem lavadas

Para o recheio:
- 1 copo de requeijão (200 g)
- 6 unidades de Salsicha em cubinhos
- 4 ramos de salsa picados
- folhas picadas de 2 ramos de alecrim
- sal a gosto
- ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino

MODO DE PREPARO:
1) Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
2) Com um garfo fure as batatas e embrulhe cada uma em uma folha de papel-alumínio dupla. Acomode-as em uma assadeira e leve ao forno para assar por 1 hora 30 minutos.
3) Quando as batatas estiverem macias, desembrulhe-as, e espere que esfriem um pouco. Faça um corte em cruz em cada uma e retire a casca dessa parte superior. Aperte um pouco a parte cortada, para que as batatas se abram.
4) Com uma colher, retire um pouco dessa polpa (cerca de 2 colheres de sopa) e coloque em uma tigela. Reserve.
5) Prepare o recheio: na tigela com a polpa das batatas, coloque o requeijão, as salsichas, as ervas e misture.
6) Polvilhe um pouco de sal nas cavidades das batatas, preencha-as com o recheio e polvilhe o parmesão. Leve ao forno médio (180°C) por 20 minutos para aquecer e dourar. Sirva em seguida.

fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br



sexta-feira, 21 de outubro de 2011

Casa renova seu cardápio para esta primavera


Os clientes que forem ao Vó Sinhá Gourmet poderão saborear novas e diferentes opções de saladas e pratos principais que o restaurante preparou especialmente para a primavera.

Para a estação, as sugestões são: Salada de brócolis (couve-flor, tomate cereja, ovo de codorna), Salada Grega (escarola, tomate, pepino, queijo feta, cebola roxa e azeitonas pretas), Mousse Waldorf (maça verde, salsão e nozes), Mousse de salmão ao molho de mostarda e alcaparras, Filé de frango com manteiga de ervas ao perfume de limão siciliano, batata bolinha com sal grosso e alecrim e Rocambole de frango com catupiry e bacon.


A casa funciona de segunda a sábado com sistema por quilo. Aqueles que preferirem podem optar pelo buffet fechado com uma sobremesa inclusa.
 

Após o sucesso do Vó Sinhá Café,  o Vó Sinhá Gourmet  inaugurou  na charmosa galeria Oscar Freire. O novo espaço gastronômico que já conquistou moradores, executivos e frequentadores do bairro dos Jardins, acompanha uma tendência mundial da cozinha moderna, a praticidade da comida por quilo com uma apresentação impecável e um preço acessível.

Com uma  área interna e  externa, o restaurante acolhe os apreciadores da boa culinária que não dispõem de muito tempo, mas não abrem mão de saborear uma comida de qualidade em um ambiente agradável.

Vó Sinhá Gourmet

Rua Oscar Freire 583 – Loja 07 - Jardins - São Paulo.


quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Robalo com sauté de palmito pupunha e polvo com molho de capim santo e gengibre



Ingredientes

100g de palmito laminado
100g de polvo
100 ml de azeite
20g de alho
20g capim santo
10g de gengibre
4000ml de vinho branco
800ml de água
100g de cebola
50g de alho poro
50g de salsão

Modo de preparo
Tempere o robalo com sal e pimenta e grelhe em uma frigideira com azeite. Em seguida, leve ao forno por 5 minutos e reserve. Cozinhe o polvo com cebola, alho poro, salsão, vinho branco e água. Depois de cozido corte-o em lâminas e refogue no alho, com azeite. Refogue também o palmito com alho e azeite, separado do polvo. Uma vez refogado, junte os dois e reserve.

Molho de capim santo
Junte o capim santo, o vinho branco, o gengibre e a água em uma panela, até reduzir pela metade. Em seguida,engrosse com Ru. Enforme o sauté em um aro, e coloque o robalo sobre o sauté, e o molho de capim santo em volta.

Assinado pelo Chef Rui Carneiro
receita do Cultiverde Palmitos

quarta-feira, 19 de outubro de 2011

Baccio Moscatel, da Famiglia Zanlorenzi, é premiado novamente


O Espumante Baccio Moscatel, produzido pela Famiglia Zanlorenzi Grupo Vinícola, foi agraciado com a medalha de prata no Vinandino, realizado de 9 a 17 de setembro percorrendo três cidades diferentes, Mendoza, San Juan e Chilecito e que avaliou 740 amostras de 14 países. “O corte diferente da uva realça a acidez do produto e garante como resultado final um espumante floral, com aroma fino e delicado, mais agradável e menos enjoativo que o usual, onde prevalece o gosto e a estrutura”, comenta o enólogo Delton Garibaldi.

Este é mais um reconhecimento obtido pelo produto, que já foi premiado com menção honrosa no The International Wine Challenge (2011 Inglaterra), medalha de prata no San Francisco International Wine Competition (2011, EUA), medalha de prata no 11º Concurso Muscats du Monde (2011, França), medalha de prata no Concours Mondial de Bruxelles (2010, na Itália), medalha de prata no V Concurso Internacional de Vinhos (2010, Brasil), medalha de prata no Concurso Internacional de Vinos y Licores La Mujer Elige (2010, Argentina) e com a Grande Medalha de Ouro no Thessaloniki International Wine Competition (2008, na Grécia).

“A cada dia temos mais certeza de nossa aposta no segmento de espumantes. Além de ser um mercado em franca expansão, participamos como player apresentando um produto único, sofisticado, acessível e de qualidade, reconhecido internacionalmente nos mais renomados concursos do mundo”, celebra o diretor-presidente da Famiglia Zanlorenzi Grupo Vinícola, Giorgeo Zanlorenzi.

Famiglia Zanlorenzi

http://www.famigliazanlorenzi.com.br/


Beef de Ancho com Risoto de Palmito


Ingredientes
300g Beef Ancho
70g de arroz arbóreo (italiano)
50g de Palmito fresco
200ml vinho branco
50g queijo parmesão ralado
35g de manteiga sem sal
Sal a gosto

Modo de PreparoTempere as 300g de carne com sal grosso e asse na brasa. Cozinhe o arroz arbóreo em uma panela com metade de água e metade de vinho branco. Após cozido, salteie o palmito na manteiga e acrescente o arroz, com sal a gosto. Por fim, acrescente o queijo parmesão ralado.

Assinado pelo Chef Izaqueu Novais
receita do portal : CULTIVERDE - Palmitos

terça-feira, 18 de outubro de 2011

Batatas recheadas


RECEITA APRESENTADA NO PROGRAMA MULHER.COM DA TV SÉCULO 21


Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
4 batatas grandes, com casca e bem lavadas

Para o recheio:

1 copo de requeijão (200 g) ou Catupiry
1 cebola pequena cortada em cubinhos pequenos
2 colher de sopa da manteiga
200 gr de presunto cortado em cubinhos
200 gr de mussarela em cubinhos
    4 ramos de salsinha picadas
     sal a gosto
     chimichurri


Preparo das batatas

Pré aqueça o forno em temperatura média (180°C).

Em uma panela de pressão cozinhe as batatas de 5 a 10 min após inicio da pressão, fique atento para que não fiquem moles. 
Retire as batatas da panela corte um tampo e com uma colher retire a polpa, cuidado para não furar nem retirar a casca no manuseio.


Preparo do recheio

Numa panela derreta a 1 ½ colher de manteiga, frite a cebola, misture também o presunto, os demais ingredientes e por fim  a mussarela.

Retire do fogo e junte o catupiry ou requeijão  

Polvilhe um pouco de sal nas cavidades das batatas, preencha-as com o recheio, passe o restante da manteiga por fora das batatas e leve ao forno por aproximadamente 40 min ou até dourar.

Sirva quente



assista o video:


Palmito..

Comprar Palmito não é facil..
São poucas as opções para adquirir um produto de qualidade, indicação ou verificar o fundo do vidro, a cor e a textura, mais nada garante, que ao abrir o pote encontrará um palmito de qualidade, a maior probabilidade é estar duro, mais parecido com broto de bambu do que palmito....

Uma dica muito interessante é a marca de palmito CULTIVERDE que estou usando a algum tempo, não tem erro... nunca peguei nenhum bastão duro ou sem qualidade para consumo.


custa em media 8,00
outra informação interessante é que alem de adiquiri um alimento de qualidade, você contribui com a sustentabilidade e com a cooperativa de empresas que fornecem os produtos.



mais informações acesse http://www.cultiverde.com.br/

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Receita - Baião-de-dois


Para o arroz

1kg de arroz
caldo de galinha ou legumes
30g de manteiga-de-garrafa
5 dentes de alho
3 folhas de louro
5g de coloral
sal

Para a montagem

1kg de feijão fradinho cozido e escorrido
200g de carne-seca cozida e desfiada
100g de toucinho defumado em cubos
100g de lingüiça defumada em cubos
100g de queijo-de-coalho
2 tomates em cubos
1 cebola-roxa em cubos
1 pimentão verde em cubos
50g manteiga-de-garrafa
coentro fresco

Preparo

1.Frite o alho na manteiga-de-garrafa e antes de dourar junte o arroz e mexa bem.
2.Junte o caldo fervente, o louro, o coloral e deixe cozinhar tampado até os grãos ficarem macios. Reserve.
3.Frite o toucinho em sua própria gordura e quando começar a dourar junte a lingüiça e a carne-seca mexendo por mais alguns instantes. Reserve.
4.Na mesma panela aqueça rapidamente a cebola, o pimentão e os tomates.
5.Misture todos os ingredientes, acerte o sal e finalize com o cheiro-verde e a manteiga-de-garrafa.
Sirva com vinagrete de cebola-roxa e pimenta-fresca.

Rende 8 porções.

receita de Rodrigo Oliveira do restaurante MOCOTÓ
Mocotó  Restaurante e Cachaçaria   Fone: (0xx11) 2951-3056  Av Nossa Senhora do Loreto, 1100  Vila Medeiros São Paulo  SP

domingo, 16 de outubro de 2011

Procura por destilados





Atualmente os cariocas não estão se conformando apenas com chop ou cervejas. O aumento por bebidas destiladas vem crescendo consideravelmente. Pra acompanhar o interesse dos clientes o restaurante Blu acaba de agregar ao cardápio o drink Old Fashion (R$18,00), com uisque Jack Daniels, gotas de angustura, maça, laranja, açúcar e guaraná. Outra excelente opção e a bebida Tropicália (R$20,00) com licor 43 e de tangerina, Contreau, frutas cítricas e vokda. Vale a pena conferir!




Serviço: Blu Restaurante – Centro Empresarial Le Monde - Av das Américas, 3.500 - Rio de Janeiro - RJ - Barra da Tijuca / Tel: (21) 3282-5400

sábado, 15 de outubro de 2011

Brownie - rapido e delicioso!!

olha que maravilha.. estava com aquela vontade de um doce..
e não queria fazer sujeira na cozinha..veja o resultado.....



bata no liquidificador

3 ovos
5 colheres de margarina (100gr)

depois junte a mistura pronta de brownie da Dona Benta.. bata por mais 1 minuto
se quiser encrementar coloque na massa 2 colheres de granola.. mexa com a mão.

coloque em uma forma untada de 20x30 ou de 24 cm de diametro.
deixe por 30 min no forno a 200 graus..
sirva quente ..


ficou fantastico !!!
preço da caixa em média 8,00, rende umas 10 porções grandes

O sucesso milenar do pão


Com mais de 6000 anos o pão sempre abasteceu a mesa das pessoas como acompanhamentos de pratos, para o café da manhã e lanches. Quentinho com manteiga, queijo e presunto ou mortadela todo mundo tem a hora do pão nosso de cada dia. O restaurante Barsa do CADEG inovou o cardápio e caprichou no recheio do pão. O chef Marcelo Barcellos incrementou a massa com calabresa e provolone para se tornar um dos mais pedidos da casa como entrada.

Serviço: Barsa: Rua Capitão Félix, 110 – Rua 4, lojas 4 e 6 – Cadeg – Benfica – Rio de Janeiro – RJ. Tel: 2585-3743.

sexta-feira, 14 de outubro de 2011

MegaLeve para manter a forma




A preocupação com a boa forma sempre fez parte do cardápio da MegaMatte. A rede, que já oferece uma linha com 10 produtos integrais, acaba de lançar o sanduíche MegaLeve (R$5,80) – feito com pão integral, requeijão light, queijo minas e chester. Além de saudáveis, são super saborosos e prometem agradar aos mais exigentes paladares.

MegaMatte (Ipanema): Rua Visconde de Pirajá, 605 - Loja C – Rio de Janeiro – RJ - Tel.: (21) 2274-2764

quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Tipo de cortes de batatas..





Com mais uma das fantásticas dicas Ana Maria Braga,  assisti um workshop sobre cortes no Mais Você.
O chef Alexandre Bressanelli, que deu dicas para preparar todos os tipos de batata, ensinou oito tipos diferentes de cortes com batatas.

veja abaixo


Cortes

- Palito
- Palha
- Batata chips
- Boulanger (chip mais grossa ou portuguesa)
- Batata noisette
- Batata grisette
- Chateau
- Gaufrette (ou Prussiana)


Preparo
Rústica
Purê
Noisette frita
Vichissoyse
Biscoitinho de batata (mandolina japonesa)

Dicas
- Ao descascar a batata, colocar em água salgada para que não fique preta;
- Para a batata ficar mais seca e não empapar, a cozinhe descascada em água com vinagre e sal;
- Se for fazer uma maionese e/ou salada tempere-a ainda quente, para acentuar o sabor da salada;
- Caso queira dar um sabor diferente e uma cor mais intensa adicione açafrão em pó na água do cozimento;
- Para cozinhar a batata com casca (para nhoque ou purê) lave-a muito bem;
- Para fazer um purê de melhor qualidade e textura cozinhe sempre a batata com casca, retirando da panela com ela ainda um pouco firme no meio e ainda com casca para que termine o cozimento no próprio calor, evitando que fique aguada;
- Com as sobras das batatas noisette e grisette faça uma sopa de batatas como o caldo verde ou uma vichyssoise.

clique aqui para assistir o video do Workshop: aprenda a fazer diversos cortes em batatas

Tipos de cortes de Legumes

Com o objetivo de padronizar a culinária mundial, muitos cortes de legumes são usados da mesma forma em qualquer lugar do mundo, é claro que os temperos e a maneira do preparo tem sua peculiaridades, o que os difere regionalmente, alguns pratos são preparados de acordo com sua origem e mantem o mesmo padrão para que o resultado final seja igual sempre.

veja abaixo algumas dicas:


Cortes:


Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.

Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.

Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.

Macedônia ou Macedoine
O mesmo que “parmentier”.
Usado em pratos de carnes e saladas.
Obs.: Vários legumes junto.

Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.

Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes

Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
Usado em sopas ou guarnições de carnes.

Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome

Azeitonas ou Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

Cocotte
Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.
Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.

Château
7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.

Fondant
6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno

Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura

Batata Portuguesa.
2,5 a 3 mm de espessura

Batata Prussiana.
Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Bâstonnet – 5 mm X 5 cm
Pont neuf – 1 cm X 7 cm
Fritas ou palito – 2,5 mm a 5 mm X 5 cm
Mignonnette – 2,5 a 4 mm X 2,5 a 3 cm

Boleadas
A- Royale B- Printaniere C- Noisette D- Parisienne

veja um video bastante interessante do Workshop da Ana Maria Braga  Mais Você ,
clique aqui: Workshop:  chef ensina diferentes cortes em legumes
neste video o chef ensina

Como manusear a faca:

- Como pegar a faca e balancear o peso dela ;
- A importância da faca certa para cada corte.

Dicas para cortar legumes:
- Usar a ponta da faca para cortes mais delicados ;
- O meio da faca para cortes em geral;
- A base da faca para cortes pesados.

Os cortes:
- Bâtonet - Macedônia (salada de frutas, caldos longos - caldo de carne);
- Palito - Jardineira (caldos de médios cozimentos - caldo de frango);
- Julienne - Brunoise (refogados, ragú, caldos rápidos - caldo de peixe).

Cortes diferentes:
- Camponesa (corte em meia lua);
- Vichy (aparar as pontas da cenoura);
- Paysanne (macedônia - cenoura);
- Mirepoix;
- Diagonal (vagem, cenoura, abobrinha);
- Tourné (batata, cenoura).


vejam também:  o blog cozinha e coisinhas é bem legal...

Nem só de cerveja vive a Lapa




Os boêmios amantes da Lapa estão acostumados, em seus bordejos pelo bairro, a tomar chopes ou cervejas estupidamente gelados. Com a proposta de inovar, o Leviano Bar oferece um variado cardápio de drinks que está fazendo muito sucesso. Acompanhando o “boom” da moda, a casa acaba de adicionar o Clericó (R$23,90 – 1 litro) às opções de bebidas diferenciadas. Com mix de frutas da estação, licor de pêssego e de laranja e vinho branco Sauvignon Blanc, a combinação promete agradar o paladar dos clientes.

Serviço: Leviano Bar - Rua Mem de Sá, 47 – Lapa – Rio de Janeiro – RJ / Tel.: (21) 2507-5779 e (21) 2507-5967

quarta-feira, 12 de outubro de 2011

Conhecendo as Facas



Workshop: conheça a funcionalidade de cada faca com chef Jun Sakamoto



Quer aprender a  usar  e amolar os mais diversos tipos de facas na sua cozinha. O mais curioso e o que pouca gente sabe é que cada detalhe da faca tem sua função.

tipos :
- faca para legumes e frutas (faquinha): ideal para descascar frutas e legumes,  fazer pequenos cortes e cortes mais precisos; lâmina com 8 cm.
- faca de cozinha: serve para fatiar e picar; lâmina com 15 a 20 cm.
- faca japonesa: serve para fatiar legumes,  desliza melhor e não gruda as fatias dos legumes na lâmina da faca; lâmina com 14 cm.
- faca do Chef: serve para fatiar, picar e limpar carnes. Tem a ponta ligeiramente curvada no sentido do fio da faca. Isso permite que, conforme se balance a faca para picar, o ato fique mais fácil; lâmina com 20 cm.
- faca serrilhada: serve para cortar pão; lâmina com 20 cm.
- faca para desossar: lâmina longa e rígida, ponta curva e afiada para facilitar os cortes nas aves e carnes; lâmina com 15 cm.
- cutelo: serve para cortar as carnes nos ossos e nas juntas; lâmina com 15 a 20 cm.

Assista o video do programa da Ana Maria Braga  (Mais Você) é muito interessante.

Receita - Pirarucu assado com cuscuz de farinha D’água



5 porções

Pirarucu
800 g de lombo de pirarucu dessalgado (ou fresco) em postas
20 g de alho picado
50 ml de limão cravo
80 ml de azeite de oliva
30 ml de cachaça
Sal e pimenta a gosto

Cuscuz de farinha D’Água
500 g de farinha d’água
100 g de jerimum em cubinhos
100 g de tomate em cubinhos
100 g de banana-da-terra em cubinhos
50 g de azeite
50 g de manteiga-de-garrafa
50 g de cebola roxa em cubinhos
50 g de pimenta cambuci em cubinhos
500 ml de caldo de legumes ou água
Sal e pimenta a gosto
Coentro a gosto
1 Tempere o peixe com o limão, a cachaça, o sal e a pimenta e reserve por alguns minutos. 2 Passe o peixe pela farinha biju e doure no azeite dos dois lados. 3 Leve ao forno aquecido a 200ºC até chegar ao ponto, o que vai depender da altura da posta. Reserve.

Cuscuz de farinha D’Água

1 Refogue a cebola na manteiga e no azeite e junte o jerimum, cozinhando por alguns minutos. 2 Junte a pimenta cambuci, o tomate e a banana-da-terra nessa ordem e refogue por mais um minuto. 3 Retire do fogo e junte a farinha mexendo bem. Adicione a água, tempere com sal e pimenta, mexa e deixe descansar por 10min. 4 Solte o cuscuz com uma colher e adicione as ervas a gosto.

receita de Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó
Mocotó - Restaurante e Cachaçaria - Fone: (0xx11) 2951-3056 - Av Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros - São Paulo - SP

Sou cozinheiro - livros




Sou cozinheiro- Técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento profissional

A Copa do Mundo de 2014 e as Olimpíadas de 2016 no Brasil provocam desde já o aquecimento do mercado de trabalho nos setores de gastronomia e culinária, cujos profissionais precisarão estar muito bem preparados para atender de modo adequado os inúmeros turistas que visitarão nosso país. Este livro foi feito justamente para esses profissionais de cozinha, que já atuam no mercado mas buscam se atualizar. Traz técnicas culinárias, depoimentos de experientes profissionais da área, tendências e outras informações relevantes para o aperfeiçoamento do profissional.



ISBN: 978-85-7458-298-6
Páginas: 144
Preço: R$ 30,00
editora Senac


terça-feira, 11 de outubro de 2011

Campanha Azeite sua Vida e o paulistano Rodrigo Oliveira lançam e-book com receitas sertanejas




Em parceria  o chef Rodrigo Oliveira do Mocotó,  estaurante paulistano especializado em comidas tipicamente nordestinas e a  campanha Azeite sua Vida, lançam um e-book exclusivo com receitas à base de azeite.

A ideia é promover o uso do azeite de oliva espanhol – um ingrediente saudável e muito saboroso.

O e-book está disponível para download gratuito no site http://www.azeite.com.br/



Sou garçom - livros




Sou garçom - Técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento profissional

Especialistas alertam: os profissionais precisam estar bem preparados para destacarem-se no mercado profissional e aproveitarem as oportunidades que a Copa do Mundo de 2014 e as Olimpíadas de 2016 gerarão. Para receber de forma adequada os turistas que virão ao Brasil assistir aos jogos, hotéis, bares e restaurantes deverão manter o foco na qualificação, atualização e no aperfeiçoamento de seus profissionais. Com técnicas de serviço demonstradas em fotos, dicas de comporta- mento e de atendimento, perspectivas de carreira como autônomo, este é um livro essencial para quem quer aprimorar-se.




ISBN: 978-85-7458-301-3
Páginas: 144
Preço: R$ 30,00
editora: SENAC


segunda-feira, 10 de outubro de 2011

Lei do Couvert entrou em vigor nesta sexta em SP



A Lei do Couvert, sancionada pelo governador de São Paulo, Geraldo Alckmin, no dia 6 de setembro, entra em vigor nesta sexta-feira (7). A lei 14.536 obriga restaurantes e lanchonetes do estado a informar o preço e a composição do couvert (aperitivos oferecidos antes da refeição) sob pena de multa. A fiscalização ficará a cargo da Fundação de Proteção e Defesa do Consumidor (Procon).

A lei proíbe o couvert sem solicitação prévia, exceto se o serviço for gratuito. Caso seja oferecido de forma contrária a princípios de transparência, o consumidor ficará livre de qualquer obrigação de pagamento.

Os estabelecimentos que descumprirem a regra ficarão sujeitos às sanções previstas no artigo 56 da lei federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Código de Defesa do Consumidor, aplicáveis na forma de seus artigos 57 a 60. O CDC impõe multa de duzentas a três milhões de vezes o valor da Unidade Fiscal de Referência (Ufir) ou até interdição, parcial ou total do estabelecimento.

fonte: Abaga

domingo, 9 de outubro de 2011

Receita - Escalopes de Filé Mignon

Escalopes de filé mignon são bifes finos tirados da parte mais fina da peça, pequenos e não muito espessos. Podem ser ligeiramente batidos, usando uma folha de papel filme para não espirrar seus liquidos. Não é sangue como muitos pensam, o líquido da carne vermelha é a mioglobina, pura proteína. Os escalopes pesam em média 120º gramas e devem-se calcular uns três por pessoa.

Use carne fresca de preferência.


Ingredientes: (Para 8 escalopes)

- 1 kilo de filé mignon
- 1 colher de sopa de molho inglês
- meio copo de vinho tinto bom
- 1 colher de sopa de azeite
- quatro galhinhos de alecrim
- a mesma quantidade de manjericão
- a mesma quantidade tomilho
- 1 colher de sopa de orégano
- 4 gotas de Tabasco

Modo de Preparo:
Misture bem os temperos com os escalopes e deixe marinar na geladeira por meia hora (nunca salgue a carne antes de grelhar, pois vão soltar seu suco, deixando a carne sem gosto).
Grelhe de um lado, de dois a três minutos no máximo.
Vire e salgue o lado já grelhado, mais três minutos e o escalope estará no ponto.
Coloque a carne já grelhada em uma travessa e mantenha em fogo baixo, apenas para não esfriarem.
Jogue o resto da marinada na frigideira, acrescente mais vinho e molho inglês e deixe ferver até engrossar.


receita do Risoto de Legumes clique aqui..

receita enviada pelo  Restaurante Premiatto.

Tabela de Medidas e Equivalência



Lagosta




Dizem que lagosta quanto mais simples melhor para saborear o verdadeiro gosto. É um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros e pelos turistas que visitam nosso litoral. Alguns restaurantes usam as ovas para decorar, e para aqueles que gostam de caviar, para comer junto com o famoso crustáceo! Vale lembrar que elas ficam à disposição, nos cardápios dos melhores restaurantes da cidade, mas só por um período, porque em grande parte do ano a pesca é proibida. O Siri Nova América tem este delicioso prato no cardápio. Entre as sugestões tem a Lagosta com salada mista ou maionese (R$134,50). É um dos pratos mais pedidos na rede.


Serviço:
Siri Nova América - Shopping Nova América - Av. Pastor Martin Luther King Jr, 126 - Bloco 01 - Loja: l - Del Castilho - Rio de Janeiro - Tel: (21) 2583-1015/ 2523-1091 –

terça-feira, 4 de outubro de 2011

Receita - Lula Tartar

Receita Molho Tártaro Especial:

250gr de lula
50gr de farinha de trigo
120gr de farinha panko
3 ovos
130g de cenoura
200g de pepinos em conserva (picles)
40g de cebola em conserva
40g de mostarda
400g de maionese
10ml de Conhaque
Pimenta do Reino
sal a gosto


Modo de preparo:
Cortar a lula em anéis, empanar com farinha de trigo, ovos batidos e farinha panko e fritar.
Para o molho picar bem o pepino e a cebola. Ralar a cenoura e juntá-la ao pepino e a cebola.
Misturar a maionese, a mostarda, o conhaque e a pimenta do reino em um recipiente com os outros ingredientes.

receita  enviada  por  Leviano Bar -
Rua Mem de Sá, 47 – Lapa – Rio de Janeiro – RJ / Tel.: (21) 2507-5779

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