Com o objetivo de padronizar a culinária mundial, muitos cortes de legumes são usados da mesma forma em qualquer lugar do mundo, é claro que os temperos e a maneira do preparo tem sua peculiaridades, o que os difere regionalmente, alguns pratos são preparados de acordo com sua origem e mantem o mesmo padrão para que o resultado final seja igual sempre.
veja abaixo algumas dicas:
Cortes:
Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.
Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.
Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.
Macedônia ou Macedoine
O mesmo que “parmentier”.
Usado em pratos de carnes e saladas.
Obs.: Vários legumes junto.
Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.
Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes
Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.
Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
Usado em sopas ou guarnições de carnes.
Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome
Azeitonas ou Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.
Cocotte
Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.
Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.
Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.
Château
7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.
Fondant
6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno
Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura
Batata Portuguesa.
2,5 a 3 mm de espessura
Batata Prussiana.
Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.
Bâstonnet – 5 mm X 5 cm
Pont neuf – 1 cm X 7 cm
Fritas ou palito – 2,5 mm a 5 mm X 5 cm
Mignonnette – 2,5 a 4 mm X 2,5 a 3 cm
Boleadas
A- Royale B- Printaniere C- Noisette D- Parisienne
veja um video bastante interessante do Workshop da Ana Maria Braga Mais Você ,
clique aqui: Workshop:
chef ensina diferentes cortes em legumes
neste video o chef ensina
Como manusear a faca:
- Como pegar a faca e balancear o peso dela ;
- A importância da faca certa para cada corte.
Dicas para cortar legumes:
- Usar a ponta da faca para cortes mais delicados ;
- O meio da faca para cortes em geral;
- A base da faca para cortes pesados.
Os cortes:
- Bâtonet - Macedônia (salada de frutas, caldos longos - caldo de carne);
- Palito - Jardineira (caldos de médios cozimentos - caldo de frango);
- Julienne - Brunoise (refogados, ragú, caldos rápidos - caldo de peixe).
Cortes diferentes:
- Camponesa (corte em meia lua);
- Vichy (aparar as pontas da cenoura);
- Paysanne (macedônia - cenoura);
- Mirepoix;
- Diagonal (vagem, cenoura, abobrinha);
- Tourné (batata, cenoura).
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