Ingredientes
- Uma cabeça de alho;
- 60g de alho poró;
- 280g de arroz carnarole;
- 0,30g de azeite extra virgem;
- 0,3 g de bouquet garni;
- 1 tablete de caldo de carne;
- Meio tablete de caldo de frango;
- 110g de cebola;
- 129g de cenoura;
- 60g de manteiga;
- 1,6kg de ossobuco;
- Uma pitada de pimenta do reino preta;
- 30g de queijo parmesão;
- Uma pitada de sal refinado;
- 160g de salsão;
- 1 garrafa vinho branco;
- Farinha de trigo só para selar;
- Duas laranjas.
Modo de preparo
Ossobuco:
- Juntar o alho, alho poro, Bouquet, cebola, pimenta do reino salsão em vinho branco e colocar o ossubuco na marinada por 24 horas.
- Retirar a marinada reservá-la. Passar cada peça na farinha de trigo e dourar na panela com avelã
- Deglacer o fundo da panela com a marinada.
- Colocar as guarnições aromáticas, o caldo de carne até a metade da altura da carne.
- Ao entrar em ebulição retirar do fogo. Salpicar e zestar a laranja.
- Levar o ossobuco ao forno a 90ºC por aproximadamente 10 horas com 50% de umidade.
- Quando a carne estiver macia, separar o caldo do ossubuco e passar na peneira.
- Colocar o molho da finalização (extraído do próprio cozimento) sobre o ossobuco.
- Deixe o molho reduzir a ponto de napé (molho pouco grosso) e tempere.
- Cortar a cenoura, o talo de salsão em brunoise (pequenos cubinhos), para acompanhar a carne.
- Juntar a carne ao molho do cozimento, acrescentar a cenoura e o salsão cortados e deixar em fogo baixo por 5 minutos, para dar uma pre cozida na cenoura.
Risoto:
- Refogue a cebola no azeite e ir acrescentando o arroz, acrescentando aos poucos o caldo de frango.
Receita: Chef Ricardo Barreira - Restaurante Vila Paraíso
