Como Fazer? Ossobuco do Restaurante Vila Paraíso

Ingredientes

• Uma cabeça de alho;
• 60g de alho poró;
• 280g de arroz carnarole;
• 0,30g de azeite extra virgem;
• 0,3 g de bouquet garni;
• 1 tablete de caldo de carne;
• Meio tablete de caldo de frango;
• 110g de cebola;
• 129g de cenoura;
• 60g de manteiga;
• 1,6kg de ossobuco;
• Uma pitada de pimenta do reino preta;
• 30g de queijo parmesão;
• Uma pitada de sal refinado;
• 160g de salsão;
• 1 garrafa vinho branco;
• Farinha de trigo só para selar;
• Duas laranjas.

Modo de preparo

Ossobuco:

• Juntar o alho, alho poro, Bouquet, cebola, pimenta do reino salsão em vinho branco e colocar o ossubuco na marinada por 24 horas.
• Retirar a marinada reservá-la. Passar cada peça na farinha de trigo e dourar na panela com avelã
• Deglacer o fundo da panela com a marinada.
• Colocar as guarnições aromáticas, o caldo de carne até a metade da altura da carne.
• Ao entrar em ebulição retirar do fogo. Salpicar e zestar a laranja.
• Levar o ossobuco ao forno a 90ºC por aproximadamente 10 horas com 50% de umidade.
• Quando a carne estiver macia, separar o caldo do ossubuco e passar na peneira.
• Colocar o molho da finalização (extraído do próprio cozimento) sobre o ossobuco.
• Deixe o molho reduzir a ponto de napé (molho pouco grosso) e tempere.
• Cortar a cenoura, o talo de salsão em brunoise (pequenos cubinhos), para acompanhar a carne.
• Juntar a carne ao molho do cozimento, acrescentar a cenoura e o salsão cortados e deixar em fogo baixo por 5 minutos, para dar uma pre cozida na cenoura.

Risoto:

• Refogue a cebola no azeite e ir acrescentando o arroz, acrescentando aos poucos o caldo de frango.

Receita: Chef Ricardo Barreira - Restaurante Vila Paraíso