Chocolate com Cerveja

Duas paixões brasileiras que harmonizam e fazem bem à saúde

Paixão do brasileiro, a  cerveja ganha espaço dentre os alimentos com potenciais benefícios à saúde, pois é uma das bebidas com menor concentração de álcool.   Outro fato que recentemente chamou atenção foi o benefício das propriedades antioxidantes presentes, principalmente, no lúpulo – ingrediente da bebida. Estudos ainda mostram que o consumo moderado  (1 latinha em média  para mulheres e 2 para homens), quando associado a um estilo de vida saudável, pode apresentar  impactos positivos na prevenção de doenças cardiovasculares. Além disso,  pesquisadores de Harvard verificaram aumento positivo dos valores do colesterol bom (HDL) nas pessoas que consumiram  cerveja de forma moderada.

O  chocolate, que popularmente sempre esteve relacionado a hábitos alimentares não saudáveis, também tem mostrado seu potencial benéfico em um estilo de vida equilibrado. Atualmente, com a investigação científica mais avançada, sabe-se que o chocolate é um alimento com características antioxidantes importantes, que pode ser atribuído em sua maior parte pela presença de compostos fenólicos do cacau. 

Pesquisas recentes mostraram um efeito benéfico do chocolate no envelhecimento, estresse oxidativo, regulação da pressão arterial e aterosclerose, além de parecer desempenhar papel positivo na inflamação. 

Outro ponto interessante é harmonização, a cerveja e o chocolate formam uma dupla irresistível, até mesmo porque os dois têm muito em comum. Ambos são alimentos fermentados e também foram descobertos acidentalmente. Além de possuírem uma grande variedade de tipos, aplicações e derivados. Basta pensar em todas as coisas diferentes que vêm de chocolate, como coberturas, especiarias, doces bolos e etc. Da mesma forma, a cerveja que vai muito bem com quase todos os alimentos desde receitas com carne, saladas e até doces. Portanto já era de imaginar que eles iriam fazer uma grande parceria.

“O chocolate e a cerveja apresentam um delicado equilíbrio de sabores doces e amargos. Nos dois casos, a perfeição reside no ponto de equilíbrio entre amargo e doce. Outro segredo para harmonizar a cerveja com o chocolate é considerar os aromas e sabores provenientes dos maltes”, explica o beer sommelier e membro da Sociedade da Cerveja, Túlio Rodrigues.

“Outra dica para harmonizar cerveja com chocolate: dê mordidas pequenas no chocolate, mastigue bem e tenha certeza que ele se dissolveu por completo, neste ponto o chocolate está pronto para receber a cerveja”, explica Túlio.

Conheça algumas sugestões de harmonização:

Chocolate meio amargo e stouts doces: Esse tipo de chocolate tem um grau de amargor mais elevado que o comum. As notas torradas dos maltes das stouts doces vão contrastar com amargor do chocolate.

Chocolate ao leite e cerveja dubbel: Esse é um chocolate mais doce, com notas carameladas. A dubbel é uma cerveja belga com sabor pronunciado de caramelo e notas de frutas secas vão ao encontro com o caramelo do chocolate ao leite.

Chocolate branco e cerveja tripel: O chocolate branco clássico é doce e amanteigado. A cerveja do estilo tripel, originário de abadias cervejeiras belgas,  que possui uma cor dourada, corpo médio, aroma de lúpulo sutil e aromas cítricos e frutados. A alta carbonatação dessa cerveja ajuda a quebrar a gordura do chocolate e eleva os sabores do conjunto.

Trufas de chocolate e strong dark ale: A harmonização pode variar muito dependendo do recheio da trufa. Como sugestão para harmonizar com boa parte das trufas tem-se a cerveja do estilo strong dark ale, que é uma cerveja de potencial alcoólico mais elevada e com aromas de frutas secas.

Filé de Saint Peter com legumes e pirão

Neste fim de semana, meu marido e eu colocamos a mão na massa para harmonização de uma cerveja especial com  peixe.. ficou fantástico...

confira a receita abaixo

Para 2 porções 

Ingredientes 

• 2 filés de  peixe Saint Peter grandes
• q/n azeite extra-virgem
• q/n sal
• q/n pimenta do reino moída (de preferência em moer no momento do uso)
• 1 tomate cortado em fatias grandes (divida em 6 partes)
• 2 batatas médias em cubos pequenos
• 2 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caroço
• 2 colheres de sopa de folhas de manjericão fresco
• 1 limão siciliano (1/2 p/ a marinada e 1/2 p/ temperar o peixe) 
• 1 xícara de café de vinho branco
• papel alumínio ou plástico de churrasco 

Como fazer:

Marinada - Em uma travessa misture os tomates, as batatas, a azeitona, o manjericão, suco de meio limão siciliano, sal a gosto e azeite. Reserve.

Cubra uma assadeira com papel alumínio ou plástico para o churrasco, deixe sobra o suficiente para embrulhar, despeje a marinada feche o alumínio ou o plastico e leve ao forno por 30 minutos em temperatura média. 

Para o peixe - Tempere o peixe com sal, pimenta a gosto, azeite e a outra metade do suco do limão.

Após os 30 minutos abra o embrulho e junto o peixe, se preferir retire o papel alumínio ou o plástico da assadeira, disponha um pouco da marinada, coloque o peixe por cima e jogue o restante da marinada por cima do peixe, jogue o vinho branco e volte ao fogo. Não é necessário fechar o embrulho, as batatas precisam corar. Leve novamente ao forno pré-aquecido por mais 15 minutos. 

Dica

Pirão de Saint Peter

• 1 colher de farinha de trigo
• 2 colheres de margarina
• 1 colher de tomilho
• molho do peixe já assado

Como fazer:

Retire todo o molho que juntou na assadeira do peixe, se necessário junto com 1 xícara de água.

Numa panela derreta a margarina e polvilhe a farinha de trigo até ficar homogêneo, junte o molho e mexa até engrossar.

Sirva ainda quente.

Harmonização 

A Sorachi Ace é uma cerveja rolhada, clássica Saison é extremamente seca e sem filtragem, feita com o raro Lúpulo Sorachi Ace.

A refermentação 100% feita na garrafa, utiliza levedo de Champagne que proporciona a formação de espuma. Seu paladar é cítrico com um suave toque de malte. 

Maltes: Malte alemão Two-row Pilsner 

Lúpulo: Sorachi Ace 

Harmoniza com peixes, camarão, salmão defumado, sushis, prosciutto, saladas, carnes grelhadas 

A garrafa tem 750 ml - ABV 7,6% - IBU 34 

Preço médio R$ 52,00

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Beijos

Nádia 

Como harmonizar as CERVEJAS

O be-a-bá da harmonização com cervejas, foi a matéria publicada pelo IG escrita por Marina Fuentes, adorei a matéria tem muitas dicas e é incrível como ela desmistifica este casamento de combinações.
segue abaixo:

É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso, com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.

Entre as cervejas, há características que ajudam a buscar a compatibilidade com os alimentos:

- O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor (mais torrado, como o de uma dark ale ou menos, como o usado em uma amber lager)

- A quantidade de lúpulo (ingrediente que dá o sabor amargo à cerveja): há até tabelas usadas por cervejeiros que medem o índice de amargor, chamado IBU. Nessa classificação, o amargor da india pale ale e da imperial stout é considerado acentuado. Já a weizenbock ou a Vienna são tidas como pouco amargas.

- O teor alcóolico: cervejas com alto teor alcoólico vão bem com pratos mais intensos, tanto no sabor quanto na sustância. Tentar equilibrar o índice alcóolico da cerveja com o teor de gordura do prato é um bom caminho para harmonizar. Já aquelas que são tão alcoólicas que mais parecem um vinho – como a barley wine – podem ir melhor com sobremesas.

Petiscos e sanduíches

Queijos

“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos, derrubando por terra a ideia do famigerado “queijos e vinhos”. Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de sabor da comida. Em linhas gerais:

No namoro com o queijo, a cerveja pode levar vantagem

Queijo fresco – pilsen, amber lager

Queijo Stilton – barley wine

Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut, weizenbock

Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock

Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch

Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock, barley wine

Queijos defumados – porter

Amendoins e castanhas

São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou adocicadas são boas sugestões.

Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale 

Embutidos e patês

Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas e com sabores intensos vão bem.

Foie gras – imperial stout

Patês – porter, belgian strong ale

Frios e linguiça defumados - weizenbock

Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager

Curados (presunto cru, salame) - doppelbock

Pastel de queijo pede pilsen clássica 

Frituras

O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.

Pastel de queijo – pilsen clássica

Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager

Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter

Hambúrguer

É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer e sanduiches mais condimentados e picantes. Amber lager e pilsen clássica são outras opções.

Pratos principais

Que escoltar o camarão à provençal com pilsen?

Peixes e frutos do mar

Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para harmonização. Veja alguns exemplos práticos:

Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen

Ostras – stout, porter

Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale

Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier (grelhado/defumado)

Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale

Peixes brancos – pilsen clássica, helles

Churrasco

“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.

Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel

Carnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lager

Aves

Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.

Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve)

Peru – strong golden ale, belgian strong ale

Carne vermelha

Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.

Rosbife – old ou strong ale, dark lager

Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter

Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier

Carnes fortes

São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:

Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock

Cordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden ale

Pato - doppelbock

Cozinha muito condimentada e pratos típicos

As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as cervejas.

Curry – india pale ale

Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock

Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark lager, dunkel, schwarzbier

Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout

Sobremesas

“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:

Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale

Doce de leite – imperial porter

Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale

Cheesecake e pudim – fruit lambic, atrong ale

escrito por: Marina Fuentes fonte: IG

Cerveja & Gastronomia.

A esfera gastronômica predominou nesta quarta-feira, 06 de julho, segundo dia do XII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia Cervejeira.

O auge da palestra foram as harmonizações propostas por Vinícius Cassarotti, sommelier de cerveja e docente do Senac-Taubaté, algumas convencionais e outras ousadas, entre elas a tradicional combinação de chocolate meio amargo com cerveja Stout, escura e levemente adocicada.

Na segunda experiência, o sommelier reduziu a cerveja Baden Baden a um molho caramelado, combinado a queijo coalho e à própria bebida.

Vinícius apresentou ao público os dez mandamentos da harmonização de cervejas:

• Cervejas leves devem harmonizar com pratos leves

• Cervejas doces combinam com pratos doces

• Cerveja ácidas precisam de pratos salgados

• Cervejas refrescantes harmonizam com pratos gordurosos e condimentados

• Cervejas encorpadas e ricas em sabores combinam com carne vermelha

• Cervejas doces são boa companhia para queijos fortes e sobremesas

• Sempre harmonizar a cerveja com os molhos e não com o que está sob eles

• Marinar aves, peixes e carnes com cerveja garante ótimos resultados

• Defumados nem sempre combinam com cervejas defumadas

• Harmonizar é potencializar o sabor da cerveja e do que é servido com ela

Em seguida foi a vez de Pedro Cardoso, sommelier de cervejas, bartender e Docente do Senac-Aclimatação/SP, mostrar ao público como confecciona coqueteis com cervejas. Ele começou pelo mais óbvio: panachê de limão galego (30 ml de limão galego, 30ml de licor de lichia e cerveja lager à vontade).

Além dos ingredientes convencionais, qualquer coquetel que leve cerveja deve obedecer a princípios básicos: os copos são gelados com pedras de gelo, nunca adicionadas à bebida; todos os ingredientes devem estar previamente bem gelados e a mistura jamais é feita em coqueteleiras, porque a cerveja não gosta de ser sacudida. E sim no mixing glass, um grande copo de vidro transparente que condicionada os ingredientes, mexidos com uma colher de haste longa. Os copos devem ser escolhidos a dedo, de acordo com mistura oferecida.

O segundo coquetel, foi a base de espumante - cerveja Stout, e Txai (bebida de especiarias indianas). Depois demonstrou o Apple Beer, confeccionado com cerveja Lager, syroup de maçã verde e gotas de limão siciliano.

A seguir foi a vez do drinque de laranja, com 60 ml de suco da fruta, de preferência fresco, e cerveja Weiss à vontade (Pedro sempre mergulha e retira uma pedra de gelo na bebida antes de servi-la).

Por fim, o original drinque criado por ele durante o Congresso foi batizado de Drinque do Pedro. Feito em copo de martini, mistura o aperitivo italiano Apenol a licor de lixia e cerveja de sabor frutado, no caso, a sofisticada Kriek Boon (cerveja belga tipo Lambiefruit com 4,5% de teor alcoólico).

Para completar a variedade de abordagens, o professor César Adames, da Universidade Anhembi-Morumbi, do Senac e da International Bartenders Association, falou de Cervejas & Charutos. Nesse setor há alguma similaridade com a gastronomia: charutos leves, como os brasileiros, harmonizam com cervejas mais leves. Ele citou o exemplo da combinação entre os charutos Da Mata e a Baden Red Ale (cerveja brasileira tipo Barley Wine com 9,2% de teor alcóolico). Os encorpados vão bem com as encorpadas, como o cubano Hoyo de Monterrey e a Erdinger Pikantus (cerveja alemã tipo bock, com 7,3% de teor alcoólico. “O ideal é sempre dar a baforada depois do gole de cerveja, que lava as papilas gustativas”, ensinou César.

A manhã foi quebrada pelo beer brake, legítimo intervalo de um evento do gênero regado não a café, mas a cervejas especiais.

fonte: assessoria de imprensa